Evde yapılan espresso'daki sertliğin/olmamışlığın asıl sebebi

Selamlar herkese,

2 buçuk yılı aşkın bir süredir cevabını aradığım "espresso'da kafe kalitesine nasıl ulaşılır" sorusu bana için eskisi kadar cevapsız gelmiyor.
İzninizle sizinle hem düşüncelerimi, bu süreç içerisinde farkettiklerimi paylaşmak istiyor; hem de fikirlerinizi, varsa aksi yönde öne süreceğiniz argümanlarınızı duymak istiyorum.
Bahsettiğim süre içerisinde kullandığım makineler şu şekilde:

Gaggia Classic Pro (full mod)
Lelit Elizabeth
Lelit Bianca
Ascaso Baby T Plus

Kazan büyüklükleri karşılaştırıldığında sırasıyla 180ml - 300ml - 750ml - hibrit sistem şeklinde bir yolculuğum oldu.
180 ml'den 750 ml'e ulaşan yolculuğum sırasında su konusuyla oldukça yakından ilgilendim. Bianca ile daha sık olmak üzere, zaman zaman kafe kalitesine çok yakın sonuçlar aldım. Ancak bir türlü aynı noktada olduğunu hissedemedim. Bunu da çok uzun süre boyunca ters ozmoz ile ayrıştırılıp mineral eklenmiş su farkı ile ilişkilendirdim.

Sıcaklık stabilitesinin Bianca'da çok iyi olduğunu biliyoruz. Bunu en çok etkileyen şey de elbette ki PID sistemi yanında kazan büyüklüğü. 750 ml kazan ve E61 başlığıyla ulaşılan sıcaklık stabilitesi kafelerde kullanılan çok daha büyük makineler kadar olmasa da oldukça yakın. Bunu bildiğimden ve geriye sadece su kalitesinin kaldığını düşündüğümden uzun süre bu düşünceyle devam ettim. Pınar Mısırdal'ın Montag Moda şubesinin yanında kuzey su kullanarak yaptığı Montag Ikawa serisi Yellow Nectar infüze kahve biraz aklımı karıştırsa da Bianca'yla evde (yine Kuzey su ile) yakın sonuçlar alınca daha fazla kafa yormayı bıraktım.

En son edindiğim Ascaso Baby T Plus'ı yakından bilenler vardır tahminimce. Özel bir hibrit sistem kullanıyor. HX sisteme yakın ama su sıcaklık ayarını başlık kısmındaki gelişmiş termobloğunda ikinci defa daha detaylı olarak yaptığından Bianca'nın da ötesine geçen bir sıcaklık stabilitesini, üstelik yarısı kadar bir ısınma süresiyle sağlayabiliyor. Ancak daha önemli bir farkı var: Ascaso'da su kazandan değil, taze suyun bulunduğu su tankından geliyor. Sonuç: ilk defa evde kafe kalitesinde espresso. Dört farklı çekirdek, üstelik çoğu omniroast; yani espresso için koyu kavrulmuş bile değil, ancak tatlılıkta ciddi bir iyileşme var. Defalarca denememe rağmen, hem de ara sıra sürenin çok uzadığı durumlarda bile o tarifi zor olan sertliği, özellikle orta-açık kavrumlardaki "tam olmamışlığı" hissetmedim.

Detaylı düşündüğümde aklımda şöyle bir teori oluştu:
Acaba suyun kalitesini arıtma sisteminden çok kazanda bekleme, minerallerin çökelmesi sonucu tadın metalleşmesi gibi etkenler mi belirliyor?
Kafelerde kullanılan büyük kazanlı makinelerde su daha hızlı devri daim yapıyor. Hem de hacim/iç yüzey olarak oranladığımızda metal temasının daha sınırlı olduğunu söyleyebiliriz. Evde ise büyük kazan kullansak bile elbette ki 1 saatte veya 2 saatte ısınacak kadar büyük kazanlı makineler kullanmıyoruz. Benim bildiğim en büyüklerinden biri Bianca ki burada 750ml sözkonusu. Üstelik evde özellikle kahve için 1-2 kişi isek suyun kazanda bekleme faktörü de öne çıkıyor.
Suyun kazanda bekleyip sertleşmesi sorununu Ascaso'nun hibrit sistemiyle, ısınma süresini de arttırmadan ortadan kaldırdığımızda ortaya farklı bir sonuç çıkıyor.

Ne dersiniz? Fikirlerime katılır mısınız? Yoksa bu anlattıklarım size sadece bir makine güzellemesi gibi mi geldi?
Öyleyse Baby T Plus'ın hemen gözüme çarpan kötü yönlerinden kısaca bahsedeyim: 1- Buhar kazanını açmadığınızda 5 dakikada ısınıyor ama sıcaklık stabilitesini yakalayamıyorsunuz. Bu yüzden sadece espresso yapmak için bile buhar kazanını açmak zorundasınız (aşağıdaki şemada sıcaklığın en çok saptığı açık mavi çubuk da buhar kazanının kapalı olduğu case) 2-Açma kapama düğmesi kötü bir pozisyonda. Makineyi kapatırken buhar çubuğunun sıcak yerine değebiliyorsunuz. 3-Su tepsisi çok küçük ve yerinden oynatırken paralelliğini bozmak zorunda kalıyorsunuz. Eğer sonuna kadar doluysa suyun dökülmemesi mümkün değil. Sonuç olarak makinenin ne kadar iyi olduğundan bahsetmiyorum. Anlatmak istediğim espresso özelinde ortaya çıkardığı sonuç.

Son olarak Ascaso'nun hibrit sistemini açıklayan bir şemayla beraber her iki test sonucunun (Ascaso-Bianca) detaylarını da fotoğraf olarak ekliyorum:

Bianca ile ilgili test sonuçları: https://www.kaffeemacher.ch/blog/lelit-bianca/
Ascaso Baby T Plus: https://www.kaffeemacher.ch/blog/ascaso-baby-t-plus/

Kendimi anlatmaya çalıştım, umarım net olabilmişimdir.
Konuyla ilgili her türlü yoruma açığım

Ascaso’da hangi suyu kullandınız?

v60'ta olsun espressoda olsun bu tarz deneysel,tecrübesel yazıları çok seviyorum emeğinize sağlık.

Ben de dahil olmak üzere Çoğu üye tarafından ulaşılması zor makineler ile ilgili deneyimlerinizi paylaştığınız için teşekkürler

cafeingenieur' Alıntı:

Detaylı düşündüğümde aklımda şöyle bir teori oluştu:
Acaba suyun kalitesini arıtma sisteminden çok kazanda bekleme, minerallerin çökelmesi sonucu tadın metalleşmesi gibi etkenler mi belirliyor?
Kafelerde kullanılan büyük kazanlı makinelerde su daha hızlı devri daim yapıyor. Hem de hacim/iç yüzey olarak oranladığımızda metal temasının daha sınırlı olduğunu söyleyebiliriz.

Genişletmek için tıkla ...

Gözlemlerinizi detaylıca paylaştığınız için teşekkürler. Dediğiniz gibi suyun beklemesi sorun oluyorsa, su deposuna su yeni konulduğunda ve kazan kapasitesi küçükse (ör: Gaggia Classic), en azından kazanı boşaltmak için flush yaptıktan sonra ilk birkaç shot'ın taze suyla birlikte bahsettiğiniz kalitede alınması gerekirdi diye düşünüyorum.

Öncelikle bu tarz konular çok değerli.

Uzun dönem tecrübelerine ve farklı makineler ile yapılan deneyimlere dayanıyor. Eline sağlık.

Kafe kalitesinde espresso denince bizler için daha çok "modern espresso" kavramı akla geliyor diye düşünüyorum. Yanlışsam düzeltirsin @cafeingenieur Murat. Yoksa çoğu kafedeki klasik espresso harmanları ya da espresso kahvelerini evde daha iyi yapabiliyorum. Hem de daha alt sınıfı makineler ile ama olay "modern espresso" ya geldiğinde tatlılık ya da gövde kısmı bazen dengeli olmayabiliyor.

Bianca sıcaklık stabilite sorununu büyük oranda çözüyoruz ve bundan kaynaklı kötü bir espresso alma şansı bence düşük. Geriye dediğin gibi su kalıyor.

Benim de aklıma kazanda bekleyen su bunu etkiler mi diye geliyor ve genelde shot öncesi 150-200 grama yakın su akıtıyorum ama Bianca gibi bir makinede bu yeterli olmayabiliyor. Kazandaki su dışında, haznedeki su da ısınmaya maruz kalıyor. Kısaca taze bir su ile espresso yapmıyoruz.

Taze su kullanımından öte "modern espresso" da da demlemede olduğu gibi su seçimi daha önemli hale geliyor. Demlemede hata kaldırırken, espressoda yanlış su seçildiğinde fincana doğrudan yansıyor. Kahve - su eşleşmesi çözmesi zor bir konu ve kahveye göre su seçimi maalesef pek mümkün değil.

Kafe kalitesinde espresso elde etmek için taze su mu? yoksa doğru su mu? gerekiyor bu konuda kafam karışık. Espressoya özel bir yayın yapıp, bu tarz soruları sormak faydalı olabilir. Doğru bildiğimiz yanlışları da temizlemiş oluruz.

Tekrardan eline sağlık. Etkileşimli bir konu olur umarım.

@SerifBasaran Şerif abi bu konuda ne düşünür onu da merak ediyorum. Vakti olduğunda 1-2 satır yazabilirse çok memnun olurum.

sicario' Alıntı:

Ascaso’da hangi suyu kullandınız?

Genişletmek için tıkla ...

Hepsinde çoğunlukla Buzdağı diyebilirim

ontheotherhand' Alıntı:

Gözlemlerinizi detaylıca paylaştığınız için teşekkürler. Dediğiniz gibi suyun beklemesi sorun oluyorsa, su deposuna su yeni konulduğunda ve kazan kapasitesi küçükse (ör: Gaggia Classic), en azından kazanı boşaltmak için flush yaptıktan sonra ilk birkaç shot'ın taze suyla birlikte bahsettiğiniz kalitede alınması gerekirdi diye düşünüyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Katılıyorum, aynı şeyi ben de düşündüm açıkçası. Sıcaklık stabilitesi açısından aynı seviyede olmasalar da su kalitesini bu şekilde arttırarak deneme yapılabilir. Gaggia'dan da özellikle modlamalar sonrası oldukça iyi sonuçlar alınabiliyor. Ama stabilite tabi Bianca ve Baby T Plus seviyesinde değil.

teyyaredenkahve' Alıntı:

Öncelikle bu tarz konular çok değerli.

Uzun dönem tecrübelerine ve farklı makineler ile yapılan deneyimlere dayanıyor. Eline sağlık.

Kafe kalitesinde espresso denince bizler için daha çok "modern espresso" kavramı akla geliyor diye düşünüyorum. Yanlışsam düzeltirsin @cafeingenieur Murat. Yoksa çoğu kafedeki klasik espresso harmanları ya da espresso kahvelerini evde daha iyi yapabiliyorum. Hem de daha alt sınıfı makineler ile ama olay "modern espresso" ya geldiğinde tatlılık ya da gövde kısmı bazen dengeli olmayabiliyor.

Bianca sıcaklık stabilite sorununu büyük oranda çözüyoruz ve bundan kaynaklı kötü bir espresso alma şansı bence düşük. Geriye dediğin gibi su kalıyor.

Benim de aklıma kazanda bekleyen su bunu etkiler mi diye geliyor ve genelde shot öncesi 150-200 grama yakın su akıtıyorum ama Bianca gibi bir makinede bu yeterli olmayabiliyor. Kazandaki su dışında, haznedeki su da ısınmaya maruz kalıyor. Kısaca taze bir su ile espresso yapmıyoruz.

Taze su kullanımından öte "modern espresso" da da demlemede olduğu gibi su seçimi daha önemli hale geliyor. Demlemede hata kaldırırken, espressoda yanlış su seçildiğinde fincana doğrudan yansıyor. Kahve - su eşleşmesi çözmesi zor bir konu ve kahveye göre su seçimi maalesef pek mümkün değil.

Kafe kalitesinde espresso elde etmek için taze su mu? yoksa doğru su mu? gerekiyor bu konuda kafam karışık. Espressoya özel bir yayın yapıp, bu tarz soruları sormak faydalı olabilir. Doğru bildiğimiz yanlışları da temizlemiş oluruz.

Tekrardan eline sağlık. Etkileşimli bir konu olur umarım.

@SerifBasaran Şerif abi bu konuda ne düşünür onu da merak ediyorum. Vakti olduğunda 1-2 satır yazabilirse çok memnun olurum.

Genişletmek için tıkla ...

Teşekkürler Levent @teyyaredenkahve Kafe kalitesi tabirini açman iyi olmuş. Evet, kafe kalitesi derken senin modern Espresso olarak tarif ettiğin şeyden bahsetmek istedim. Büyük zincir markalarının çoğunun standartta kullandığı çekirdekler için yukarıda bahsedilen tüm makineler ve bir miktar özen bana göre de oldukça yeterli. Hatta dediğin gibi çoğu zaman gerek kalabalık, acele (temelinde Barista özen eksikliği nedeniyle bu gibi isimli mağazalarda evde yakaladığımız tadları yakalayamıyoruz.

Benim uzun zamandır evde yakalamaya çalıştığım tad, zincir mağazalarda rastladığımız, koyu kavrulmuş harman çekirdeklerden demlenmiş veya çoğunlukla sütle içilebilir seviyede olan Espresso tadından öte; single orijin, kahvenin meyvemsi asidik karakterini koruyarak, cupping sırasında not edilen notaları az biraz hissettirecek şekilde kavrulmuş çekirdeklerin verebildiği tad. Bunu yakalayabildiğim yerlerin sayısı zaten oldukça sınırlı (en azından benim özelimde öyle). Durum böyle olduğu ve bu gibi yerlerin tamamı bir yandan kavurucu da olduğu için, o çekirdekleri satın alıp evde aynı tadı yakalamak mümkün mü bunu merak ettim hep. Cevaba yaklaştığımı hissettiğim anda da tecrübelerimi paylaşmak ve fikir almak istedim