ziyaretci3
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 25 Haz 2019
- Konum
- Ankara
Eğer espresso shot’a alışıksanız, aldığınız kahvenin doğru öğütüldüğünü anlamak için demleme süresini hesaplamak kullandığınız bir yöntem olabilir. Pour over demlemeler için de bunun güzel bir yöntem olduğuna ikna olabilirsiniz, örneğin tercih ettiğiniz öğütüm aralığı.
Şahsi görüşüm durum tam olarak öyle değil, birkaç sebepten bahsetmek istiyorum.
Pour over demlemeler için demleme süresinin referans alınabilecek bir değer olmadığını düşünmemin sebebi: süreyi etkileyen çok fazla değişken var, bu değişkenlerden bazıları hiç ölçülmüyor bile, ve bazılarını da her zaman tam olarak ölçmek oldukça zor.
Pour over için en mühim olanı ise geçirgenlik, etkileyen değişkenler ise şunlar:
Maalesef ki burada bitmiyor, sadece öğütüm bile kendi içerisinde dallara ayrılıyor:
Kahve yatağının eni ve derinliği ise daha somut değişkenlere bağlı:
Bitti mi? Maalesef, yakın bile değiliz. Suyun kıvamını ve yoğunluğu bildiğimizi ve sabit değerler olduğunu düşünebilirsiniz, ama durum öyle değil: su sıcaklığına bağlı.
Deniz seviyesinde bir atmosferik basınca sahip ortamda, oda sıcaklığındaki su ve kaynayan su arasındaki yoğunluk farkı yalnız %4. Ama akışkanlık – kıvamdaki fark, bu kadar az değil.
Oda sıcaklığı ve kaynayan su sıcaklığı arasındaki viskozite (kıvam) farkı yaklaşık %70! Yukarıdaki görselde, Plastik ve Cam Hario V60’tan edindiğim kahve yatağının (slurry) sıcaklıklarını işaretledim, eğer diğer değişkenler sabit tutulursa akışın nasıl etki edeceğini de belirttim (mavi renkte).
Görüleceği üzere, sıcaklığı yüksek bir su önemli bir safhada daha az kıvama sahip, bu nedenle de daha hızlı bir akış olacaktır. Ve lütfen burada kettle sıcaklığından bahsettiğimi sanmayın! Kettle termometresinin güvenilebilir bir referans olduğunu düşünmediğimden değil (ki deneyimlerime göre, değiller), ama aynı zamanda; kettle sıcaklığı, su sıcaklığına etki eden tek değişken değil, çünkü kettle’ın içindeki suyun sıcaklığı değil, kahve yatağındaki suyun sıcaklığı mühim. Bunlar da o sıcaklığa etki eden değişkenler:
Suyun kıvamı aynı zamanda suyun sertliği ve toplam alkalinity’e de bağlı, ama etkisi çok çok küçük.
Mars’ın yüzeyinde kahve demlemeyeceğimize göre, dikkate almadığımız sadece bir değişken kaldı, ve beğenmeyeceğimiz bir şey: V60’ın yüksekliği, yani h, pour over demleme süresini ölçmeyi çok zor kılıyor. Yalnızca bir girdiye bağlı ve genelde kontrol etmediğimiz bir değişken: kettle’dan çıkan suyun hızı, flow rate. Suyu tek dökümde çok hızlı döken birinin yüksek bir su seviyesi olacak, ve çok daha hızlı bir akış olacak (kahvenin), ve daha kısa bir sürede bitirmiş olacak; birkaç dökümde veya daha yavaş döken bir kişiye göre. Bloom süresi de tabii olarak toplamd demleme süresini etkileyecek, çünkü o sırada hiçbir su akışı olmayacak dripper’a.
Genel olarak toparlamak gerekirse, kontrol edebileceğimiz değişkenlerin uzun listesi:
Şimdi, eğer istikrarlı bir demleme süresi istiyorsanız, yukarıdaki tüm etkenleri modere ve kontrol etmeniz gerekecektir, bu da kolay bir iş değil. Eğer başka biriyle öğütüm boyutunu tartışmak istiyorsanız, değil öğütücünüzün sıfır noktası-hizalarının aynı olması, içtiğiniz kahvenin de, dripper’ınızın da, filtrenizin de, su sıcaklığınızın da, döküm hızınızın da vs. aynı olması gerekir.
https://coffeeadastra.com/2019/10/20/what-affects-brew-time/ J. Gagne'den izin alınarak çok çok kabaca ve yüzeysel çeviri yapılmıştır.
Şahsi görüşüm durum tam olarak öyle değil, birkaç sebepten bahsetmek istiyorum.
Pour over demlemeler için demleme süresinin referans alınabilecek bir değer olmadığını düşünmemin sebebi: süreyi etkileyen çok fazla değişken var, bu değişkenlerden bazıları hiç ölçülmüyor bile, ve bazılarını da her zaman tam olarak ölçmek oldukça zor.
Pour over için en mühim olanı ise geçirgenlik, etkileyen değişkenler ise şunlar:
- Öğütüm boyutu (kalın öğütülmüş daha geçirgen, ince öğütülmüş daha dirençli);
- Kağıt filtrenin geçirgenliği (sahip olduğu deliklere ve filtrenin kalınlığına bağlı);
- Dripper içerisindeki çizgiler (filtrenin dışından yukarı doğru hava çıkışına etki ediyor ve geçirgenliği arttırıyor);
- Kahve yatağının ıslaklığı (ıslanmış bir kahve yatağı daha geçirgen, muhtemelen blooming yapmamızın en önemli sebebi).
Maalesef ki burada bitmiyor, sadece öğütüm bile kendi içerisinde dallara ayrılıyor:
- Öğütücünüzde ayarladığınız öğütüm boyutu (iki apaynı öğütücüde bile farklılık gösterecektir);
- Öğütücünün dönüş devri (hızlı öğütüm genellikle daha fazla toz üretir);
- Öğütücünün tasarımı;
- Öğütücü burr’lerin büyüklüğü, geometrisi, malzeme ve hizalanması;
- Öğütmeden önceki kahve çekirdeğinin sıcaklığı;
- Kahve çekirdeğinin yöresine bağlı değişkenler. Sertliği, kırılganlığı vs;
Kahve yatağının eni ve derinliği ise daha somut değişkenlere bağlı:
- Dripper’ın geometrisi;
- Gramaj;
- Kahvenin kütlesel yoğunluğu (daha az yoğun kahve daha derin bir kahve yatağı oluşturur aynı gramaj için).
Bitti mi? Maalesef, yakın bile değiliz. Suyun kıvamını ve yoğunluğu bildiğimizi ve sabit değerler olduğunu düşünebilirsiniz, ama durum öyle değil: su sıcaklığına bağlı.
Deniz seviyesinde bir atmosferik basınca sahip ortamda, oda sıcaklığındaki su ve kaynayan su arasındaki yoğunluk farkı yalnız %4. Ama akışkanlık – kıvamdaki fark, bu kadar az değil.
Oda sıcaklığı ve kaynayan su sıcaklığı arasındaki viskozite (kıvam) farkı yaklaşık %70! Yukarıdaki görselde, Plastik ve Cam Hario V60’tan edindiğim kahve yatağının (slurry) sıcaklıklarını işaretledim, eğer diğer değişkenler sabit tutulursa akışın nasıl etki edeceğini de belirttim (mavi renkte).
Görüleceği üzere, sıcaklığı yüksek bir su önemli bir safhada daha az kıvama sahip, bu nedenle de daha hızlı bir akış olacaktır. Ve lütfen burada kettle sıcaklığından bahsettiğimi sanmayın! Kettle termometresinin güvenilebilir bir referans olduğunu düşünmediğimden değil (ki deneyimlerime göre, değiller), ama aynı zamanda; kettle sıcaklığı, su sıcaklığına etki eden tek değişken değil, çünkü kettle’ın içindeki suyun sıcaklığı değil, kahve yatağındaki suyun sıcaklığı mühim. Bunlar da o sıcaklığa etki eden değişkenler:
- Dripper malzemesi (ısıyı koruma ve iletkenliği);
- Oda sıcaklığı;
- Odadaki hava akımı;
- Öğütülmüş kahvenin sıcaklığı;
- Kaç döküm gerçekleşeceği (daha fazla döküm genelde daha soğuk kahve yatağına sebep oluyor).
Suyun kıvamı aynı zamanda suyun sertliği ve toplam alkalinity’e de bağlı, ama etkisi çok çok küçük.
Mars’ın yüzeyinde kahve demlemeyeceğimize göre, dikkate almadığımız sadece bir değişken kaldı, ve beğenmeyeceğimiz bir şey: V60’ın yüksekliği, yani h, pour over demleme süresini ölçmeyi çok zor kılıyor. Yalnızca bir girdiye bağlı ve genelde kontrol etmediğimiz bir değişken: kettle’dan çıkan suyun hızı, flow rate. Suyu tek dökümde çok hızlı döken birinin yüksek bir su seviyesi olacak, ve çok daha hızlı bir akış olacak (kahvenin), ve daha kısa bir sürede bitirmiş olacak; birkaç dökümde veya daha yavaş döken bir kişiye göre. Bloom süresi de tabii olarak toplamd demleme süresini etkileyecek, çünkü o sırada hiçbir su akışı olmayacak dripper’a.
Genel olarak toparlamak gerekirse, kontrol edebileceğimiz değişkenlerin uzun listesi:
- Öğütücü ayarı, dönüş devri, model, sıfır noktası, burr’ler ve hizası;
- Kahve çekirdeğinin varyetesi, yetiştiği bölge, kavurma derecesi;
- Dripper modeli (geometrisi, malzemesi, iç çeperdeki çizgiler);
- Demleme reçetesi (bloom süresi, döküm sayısı, kahve gramajı);
- Demleme sıcaklığı;
- Kettle akış hızı ve döküm yüksekliği, kahveyi ajite edecek herhangi bir etken (melodrip kullanılarak azaltılabilir);
- Oda, kahve ve öğütücü sıcaklığı;
- Kağıt filtre modeli (kulaklı-kulaksız);
- Odadaki hava akımı;
- Kahve yatağının dağılımı ve hazırlanması;
- Demleme süresinin başlangıcı ve bitişinin göreceliliği (kahve yatağında az su kalınca mı bitiyor, tam olarak tüm su çekilince mi bitiyor vs…).
Şimdi, eğer istikrarlı bir demleme süresi istiyorsanız, yukarıdaki tüm etkenleri modere ve kontrol etmeniz gerekecektir, bu da kolay bir iş değil. Eğer başka biriyle öğütüm boyutunu tartışmak istiyorsanız, değil öğütücünüzün sıfır noktası-hizalarının aynı olması, içtiğiniz kahvenin de, dripper’ınızın da, filtrenizin de, su sıcaklığınızın da, döküm hızınızın da vs. aynı olması gerekir.
https://coffeeadastra.com/2019/10/20/what-affects-brew-time/ J. Gagne'den izin alınarak çok çok kabaca ve yüzeysel çeviri yapılmıştır.
