Son bir senedir evde ve ofiste v60 ile demlemeler yapıyorum.Hiç barista eğitimi almayan, amatör bir ev baristası olarak 1 senelik tecrübelerimi (çoğunuzun tecrübesinin yanında bir hiç) yazmak istedim.Bu forumdaki tecrübelerden çok faydalandım.Emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.
İlk öğütücüm Baratza Encore idi.Hem evde hem ofiste kahve demleyebilmek için bir süre sonra Encore'u satıp Comandante aldım.6-7 aydır öğütücü olarak comandanteyi kullanıyorum.Çoğu paylaşımlarda 24-28 klik arası öneriler görüyordum.Demlemelerim hep 2.30-2.50 arasında bitiyordu.Zamanı baz alarak klik sayısının doğru olduğunu düşündüm ancak demlediğim kahvelerin tadı berbattı.
2-3 aylık Baratza Encore maceram Comandante'nin ilk 3 ayından çok daha iyi geçmişti.Bugün dönüp baktığımda Encore'un öğütümünde farklı boyutlarda partiküller olduğundan daha fazla extraction sağlayabiliyordum.Comandante'ye geçtikten sonra ilk etapta işler biraz zorlaştı.
Aylarca berbat kahveler içtim, kafelerde içtiğim kahvenin yanına dahi yaklaşamıyordu.Önce suçu çekirdekte aradım.Yurtdışındaki kavurucular da dahil olmak üzere envai çeşit çekirdek denedim.
Sonra v60'ı beceremiyorum demekki dedim.Döküm stilimde bir sorun var diye düşündüm.Kalita Wave aldım.En azından acı olmayan kahveler içmeye başladım.Sonradan anladım ki acı falan değil under extracted(Türkçe uygun bir kelime var mı bilmiyorum) kahveler içiyordum.Kalita Wave'de demlediğim kahvelerde kafelerde v60 ile demlenen kahveler gibi olmuyordu.Kalita Wave tabanı dolayısıyla blooming evresinde çok yardımcı oluyor.Bu nedenle Kalita Wave ile under extracted kahveler demlemek baya zor.
Sonra tekrar v60 ile denemeler yapmaya başladım.Kullandığım suda sorun var diye düşündüm.Araştırma yaparken şuradaki videoya denk geldim
Peak Water'ın kurucusu Maxwell Colonna-Dashwood özetle şunu söylüyor: "Kavrulan her kahve aslında spesifik bir su için kavrulmuştur".Yani diyor ki o kahveyi kavuran kişi doğru profili ararken aslında kendi demleme yaptığı suya göre kavurma profilini optimize ediyor.Aslında su konusunda haklıydım.Bir süre "Reverse osmosis" ile filtrelenmiş sulara farklı oranlarda mineral karışımları ekleyip bu su ile demlemeler yaptım.Yine hiç acı olmayan kahveler içsem de bu demlemelerden elde edilen kahvelerin tadı çok tek düze oluyordu.Asiditesi,aroması olmayan sadece gövdesi hissedilen kahveler.Şu anda bir çok kahve ile en iyi sonucu veren su Vakıf Taşdelen'in suyu.Evimde Reverse Osmosis arıtma suyu olduğu halde kahve demlemek için bu suyu kullanıyorum.Muhtemelen Vakıf Taşdelen başka bir kaynağa geçse yine aynı tadı alamayacağım.Burada marka önemli değil, önemli olan kalan demleme değişkenlerini sabitleyip doğru suyu arayıp bulmak.Her kavurucunun kahve detay sayfasına hangi su ile demleme yaptığını yazmasını isterdim.
Aslında su, öğütüm kalınlığı vs. hepsinden çok daha önemli bir hata yaptığımı farkettim.Blooming evresinde tüm kahve parçalarını düzgünce ıslatamıyordum.Su sıcaklığı, su kalitesi öğütüm kalınlığı vs gibi çok fazla değişken olduğu için bu hatayı farketmem uzun zaman aldı.Şu anda blooming evresi için su döktükten sonra kahveyi bir kaşıkla iyice karıştırıyorum.Bir çok tarifte buna karşı çıkıldığını görürsünüz.Sertçe karıştırmaktan korkmayın, ya da James Hoffman'ın yaptığı gibi Rao Spin yapabilirsiniz
Şunu diyor olabilirsiniz:"E ben bir sürü demleme videosu izledim.Bir çoğunda adam blooming sırasında hiç karıştırmıyordu kahve yatağını".Birincisi demlediği kahvenin tadına bakamıyoruz.Belkide under extracted bir kahve demledi.İkincisi; iyi dinlendirilmiş ve bir kaç gün sonra paketlenmiş, ideal bir degassing süreci geçirmiş bir kahve ile demleme yapıyor da olabilir.Bu durumda blooming evresi 5 gün önce kavrulmuş bir kahve kadar önemli olmuyor.
Ben şu anda 15 gr. 250 ml. su için 17-18 klikten başlıyorum çoğu zaman.İyi bir blooming ve doğru su ile çok keyifli kahveler içebiliyorum.Paket üzerindeki tadım notalarını büyük çoğunlukla alabiliyorum.Bu noktaya deneme yanılma ile ve 1000'e yakın demleme yaparak ulaştım.Birileri daha önce ulaşsın diye yazma ihtiyacı hissettim
Sonuç olarak;
- v60 için süre olarak 2.00-3.30 arasında kalmak kaydıyla öğütebildiğiniz kadar ince öğütün.Tadına bakarak karar verin.Kahve Pusulası yardımcı olabilir.
İnce öğütüp over extracted bir kahve demlerim diye korkmayın. @raistlin İstanbul Coffee Festivaldeki panelde over extracted bir kahve demlemenin sanıldığı kadar kolay olmadığını söylemişti.Olayı çözmemde büyük faydası oldu bu cümlenin.İçtiğiniz berbat kahvelerin asıl sebebi çok büyük ihtimalle yeterince kahve özünü çözemiyor olmanızdan kaynaklanıyor.
- Su çok çok büyük fark yaratıyor.Doğru su için araştırma yapmaktan çekinmeyin
- Su sıcaklığı inanıldığı kadar büyük bir fark yaratmıyor.Demlemelerinizdeki asıl problemi çözdükten sonra su sıcaklığını yükseltebilirsiniz.Günün sonunda sıcaklığın abartıldığı kadar etki etmediğini siz de fark edeceksiniz.Kaynar suyu boca edin demiyorum tabiki orası ayrı.
- Blooming evresinde çılgınlar gibi karıştırmaktan korkmayın.2012 Dünya Demleme şampiyonu Matt Perger'in şu videoda yazdığı gibi "Stir it like a bandit"
- Demleme stilinizi sabitleyin.30 saniye blooming yapıyorsanız, kalan suyu dökmeyi sabit bir sürede bitirin.Ben 1.20 gibi bitiriyorum mesela.
- Kahve su oranını sabitleyin,ben her zaman 1/16 oranını kullanıyorum örneğin.
Bu önerilerin hiç biri hayatınızdaki en iyi kahveyi içmeniz için değil.En azından ortalama üstü bir kahve içmeniz için.Biliyorum bir yerlerde bir "gariban" under extracted kahvesini yudumlarken içinden "Evde bu kadar oluyor abi" ya da "Bizim Türkler kavuramıyor bu kahveyi olmuyor işte" falan deyip kendini kandırıyor.Umarım burayı okuyordur.
İlk öğütücüm Baratza Encore idi.Hem evde hem ofiste kahve demleyebilmek için bir süre sonra Encore'u satıp Comandante aldım.6-7 aydır öğütücü olarak comandanteyi kullanıyorum.Çoğu paylaşımlarda 24-28 klik arası öneriler görüyordum.Demlemelerim hep 2.30-2.50 arasında bitiyordu.Zamanı baz alarak klik sayısının doğru olduğunu düşündüm ancak demlediğim kahvelerin tadı berbattı.
2-3 aylık Baratza Encore maceram Comandante'nin ilk 3 ayından çok daha iyi geçmişti.Bugün dönüp baktığımda Encore'un öğütümünde farklı boyutlarda partiküller olduğundan daha fazla extraction sağlayabiliyordum.Comandante'ye geçtikten sonra ilk etapta işler biraz zorlaştı.
Aylarca berbat kahveler içtim, kafelerde içtiğim kahvenin yanına dahi yaklaşamıyordu.Önce suçu çekirdekte aradım.Yurtdışındaki kavurucular da dahil olmak üzere envai çeşit çekirdek denedim.
Sonra v60'ı beceremiyorum demekki dedim.Döküm stilimde bir sorun var diye düşündüm.Kalita Wave aldım.En azından acı olmayan kahveler içmeye başladım.Sonradan anladım ki acı falan değil under extracted(Türkçe uygun bir kelime var mı bilmiyorum) kahveler içiyordum.Kalita Wave'de demlediğim kahvelerde kafelerde v60 ile demlenen kahveler gibi olmuyordu.Kalita Wave tabanı dolayısıyla blooming evresinde çok yardımcı oluyor.Bu nedenle Kalita Wave ile under extracted kahveler demlemek baya zor.
Sonra tekrar v60 ile denemeler yapmaya başladım.Kullandığım suda sorun var diye düşündüm.Araştırma yaparken şuradaki videoya denk geldim
Peak Water'ın kurucusu Maxwell Colonna-Dashwood özetle şunu söylüyor: "Kavrulan her kahve aslında spesifik bir su için kavrulmuştur".Yani diyor ki o kahveyi kavuran kişi doğru profili ararken aslında kendi demleme yaptığı suya göre kavurma profilini optimize ediyor.Aslında su konusunda haklıydım.Bir süre "Reverse osmosis" ile filtrelenmiş sulara farklı oranlarda mineral karışımları ekleyip bu su ile demlemeler yaptım.Yine hiç acı olmayan kahveler içsem de bu demlemelerden elde edilen kahvelerin tadı çok tek düze oluyordu.Asiditesi,aroması olmayan sadece gövdesi hissedilen kahveler.Şu anda bir çok kahve ile en iyi sonucu veren su Vakıf Taşdelen'in suyu.Evimde Reverse Osmosis arıtma suyu olduğu halde kahve demlemek için bu suyu kullanıyorum.Muhtemelen Vakıf Taşdelen başka bir kaynağa geçse yine aynı tadı alamayacağım.Burada marka önemli değil, önemli olan kalan demleme değişkenlerini sabitleyip doğru suyu arayıp bulmak.Her kavurucunun kahve detay sayfasına hangi su ile demleme yaptığını yazmasını isterdim.
Aslında su, öğütüm kalınlığı vs. hepsinden çok daha önemli bir hata yaptığımı farkettim.Blooming evresinde tüm kahve parçalarını düzgünce ıslatamıyordum.Su sıcaklığı, su kalitesi öğütüm kalınlığı vs gibi çok fazla değişken olduğu için bu hatayı farketmem uzun zaman aldı.Şu anda blooming evresi için su döktükten sonra kahveyi bir kaşıkla iyice karıştırıyorum.Bir çok tarifte buna karşı çıkıldığını görürsünüz.Sertçe karıştırmaktan korkmayın, ya da James Hoffman'ın yaptığı gibi Rao Spin yapabilirsiniz
Şunu diyor olabilirsiniz:"E ben bir sürü demleme videosu izledim.Bir çoğunda adam blooming sırasında hiç karıştırmıyordu kahve yatağını".Birincisi demlediği kahvenin tadına bakamıyoruz.Belkide under extracted bir kahve demledi.İkincisi; iyi dinlendirilmiş ve bir kaç gün sonra paketlenmiş, ideal bir degassing süreci geçirmiş bir kahve ile demleme yapıyor da olabilir.Bu durumda blooming evresi 5 gün önce kavrulmuş bir kahve kadar önemli olmuyor.
Ben şu anda 15 gr. 250 ml. su için 17-18 klikten başlıyorum çoğu zaman.İyi bir blooming ve doğru su ile çok keyifli kahveler içebiliyorum.Paket üzerindeki tadım notalarını büyük çoğunlukla alabiliyorum.Bu noktaya deneme yanılma ile ve 1000'e yakın demleme yaparak ulaştım.Birileri daha önce ulaşsın diye yazma ihtiyacı hissettim
Sonuç olarak;
- v60 için süre olarak 2.00-3.30 arasında kalmak kaydıyla öğütebildiğiniz kadar ince öğütün.Tadına bakarak karar verin.Kahve Pusulası yardımcı olabilir.
İnce öğütüp over extracted bir kahve demlerim diye korkmayın. @raistlin İstanbul Coffee Festivaldeki panelde over extracted bir kahve demlemenin sanıldığı kadar kolay olmadığını söylemişti.Olayı çözmemde büyük faydası oldu bu cümlenin.İçtiğiniz berbat kahvelerin asıl sebebi çok büyük ihtimalle yeterince kahve özünü çözemiyor olmanızdan kaynaklanıyor.
- Su çok çok büyük fark yaratıyor.Doğru su için araştırma yapmaktan çekinmeyin
- Su sıcaklığı inanıldığı kadar büyük bir fark yaratmıyor.Demlemelerinizdeki asıl problemi çözdükten sonra su sıcaklığını yükseltebilirsiniz.Günün sonunda sıcaklığın abartıldığı kadar etki etmediğini siz de fark edeceksiniz.Kaynar suyu boca edin demiyorum tabiki orası ayrı.
- Blooming evresinde çılgınlar gibi karıştırmaktan korkmayın.2012 Dünya Demleme şampiyonu Matt Perger'in şu videoda yazdığı gibi "Stir it like a bandit"
- Demleme stilinizi sabitleyin.30 saniye blooming yapıyorsanız, kalan suyu dökmeyi sabit bir sürede bitirin.Ben 1.20 gibi bitiriyorum mesela.
- Kahve su oranını sabitleyin,ben her zaman 1/16 oranını kullanıyorum örneğin.
Bu önerilerin hiç biri hayatınızdaki en iyi kahveyi içmeniz için değil.En azından ortalama üstü bir kahve içmeniz için.Biliyorum bir yerlerde bir "gariban" under extracted kahvesini yudumlarken içinden "Evde bu kadar oluyor abi" ya da "Bizim Türkler kavuramıyor bu kahveyi olmuyor işte" falan deyip kendini kandırıyor.Umarım burayı okuyordur.
