Kafede Servis Edilen Kötü Kahve için Ne Yapmalı?

BlackBird' Alıntı:

Zamanın birinde dört arkadaş kahveci ararken yeni açılmış ama üzerinden de zaman biraz zaman geçmiş kahveci gördük ve girdik. Ben dayanamadım ve espresso istedim. Kahveci olarak açılan bu küçük işletme bana amerikanomsu, hiç kremasız(köpüksüz) bir şey getirdi. Acıydı ve kahve gibi de değildi. İçemedim. Söyleyecek oldum ama pek umursayacak gibi değildiler. Aile işletmesi gibiydi. Alsancak yakınlarında. İzmirli gevşekliği vardı. Çok umurlarında değildi.
Söylemektense bir daha gitmemeye karar verip ve gidecekler varsa gitmemeleri için uyarmanın daha iyi olacağına karar verdim.
Tercihimi bu yönde kullandım.

Genişletmek için tıkla ...

Bu tarz bir şey yaşamıştım, sanırım granür kahveden hazırlıyorlar.

An itibari ile Starbucks da yaşadığım durumdur.

Flat white istedim. Espresso çekilirken kaynamış bir kazan süt bardağa döküldü ve afiyet olsun dendi. Tabii ben durmadım 😀

Fiyat 58 TL olmuş.

teyyaredenkahve' Alıntı:

An itibari ile Starbucks da yaşadığım durumdur.

Flat white istedim. Espresso çekilirken kaynamış bir kazan süt bardağa döküldü ve afiyet olsun dendi. Tabii ben durmadım 😀

Fiyat 58 TL olmuş.

Genişletmek için tıkla ...

Şifa şifa

teyyaredenkahve' Alıntı:

An itibari ile Starbucks da yaşadığım durumdur.

Flat white istedim. Espresso çekilirken kaynamış bir kazan süt bardağa döküldü ve afiyet olsun dendi. Tabii ben durmadım 😀

Fiyat 58 TL olmuş.

Genişletmek için tıkla ...

Starbucks'ı ifşa etmenin çarpıcı bi yönü yok. Zira bu firmadan başka bi şey beklemiyoruz.

Şöyle nitelikli kahvecilerin kafelerinde yapılan hataları gün yüzüne çıkartırsanız anlamlı olur

Bu arada flat white mı? Yakıştıramadım.

nuclearmoonrise' Alıntı:

Starbucks'ı ifşa etmenin çarpıcı bi yönü yok. Zira bu firmadan başka bi şey beklemiyoruz.

Şöyle nitelikli kahvecilerin kafelerinde yapılan hataları gün yüzüne çıkartırsanız anlamlı olur

Bu arada flat white mı? Yakıştıramadım.

Genişletmek için tıkla ...

hocam işin acı yanı starbucks çoğu üçüncü nesil kahveciden daha iyi yapıyor. (sütlü kahveleri) hazır konu starbucks'ken iki tane kahvesini önereyim ristretto bianco ve double iced shaken espresso (bulabilirseniz yazın baya ferahlatıcı ve kalorisi düşük). ürünü beğenmezseniz de sorunsuz değiştiriyorlar. mesela ristretto bianco yaparken (bu da aslında ristretto ile yapılan flat white) bazen ristretto yerine espresso ile yapıyorlar ve süt tadı yoğun gelince anlaşılıyor.

üçüncü nesil kafelerin baristaları ile ilgili yazacak çok şey var ama benim hiç motivasyonum yok, tıpkı baristalar gibi. onların da temel sorunu bu. 0 motivasyon. çünkü yaptıkları işte gelecek yok gibi bir şey, kariyer hedefleri yok. diğer konu ise maalesef ücret çok düşük. restoranlar gibi bahşiş de alamıyorlar gözlemlediğim kadarıyla. fiyatların artmasıyla insanlar bahşiş vermeyi de azalttı doğal olarak. kısacası üçüncü nesil kafede çalışan kaç kişi orkun üstel olabilir? oran o kadar düşük ki herkes geçici iş olarak bakıyor, parasını alan işten ayrılıyor, öğrenci çalışan çok fazla derken emek yoğun bu işlerde istikrarı sağlamak da - hammadde fiyatlarındaki artışı da dikkate almak şart- çok zor oluyor.

ben de bir kafe açsam üçüncü nesil görünümlü ticari kahve satan bir yer açardım. business olarak daha mantıklı olduğunu düşünüyorum. çünkü insanlarda nitelikli kahveye talep de yok aslında. biz burada bir avuç insanız.

lorenzen' Alıntı:

…çünkü insanlarda nitelikli kahveye talep de yok aslında…

Genişletmek için tıkla ...

Bu, yazının en önemli cümlesi.
Arz talep kanunu...

teyyaredenkahve' Alıntı:

An itibari ile Starbucks da yaşadığım durumdur.

Flat white istedim. Espresso çekilirken kaynamış bir kazan süt bardağa döküldü ve afiyet olsun dendi. Tabii ben durmadım 😀

Fiyat 58 TL olmuş.

Genişletmek için tıkla ...

Bir süre Starbucks'da barista deneyimim oldu ne yazık ki. Flat White bir çok yeni başlayana sadece lattenin yoğunu olarak anlatıldı.
@lorenzen 'nin de dediği gibi ben de starbucks'da sütlü içeceklerin diğer yerlere göre daha kaliteli hazırlandığını düşünüyor. Özellikle yoğun çalışmayan kafelerde baristalar fazla deneyimli olmayabiliyor, sütün kıvamı konusunda genellikle sorun çıkabiliyor. Starbucks'da ise gün içerisinde çok fazla kahve hazırlandığı çok fazla süt ısıtıldığı için deneyim konusunda daha iyi kahveler elde ediliyor. Ama yine de bazı arkadaşlar bazen deneyim bilgi eksikliğinden bazen de özensizlikten uğraşmayabiliyor.
Ne yazık ki müşteri kitlesi zaten White Chocolate Mocha içen kitle olduğu için sütün kıvamı gibi etkenler devre dışı kalabiliyor.

lorenzen' Alıntı:

hocam işin acı yanı starbucks çoğu üçüncü nesil kahveciden daha iyi yapıyor. (sütlü kahveleri) hazır konu starbucks'ken iki tane kahvesini önereyim ristretto bianco ve double iced shaken espresso (bulabilirseniz yazın baya ferahlatıcı ve kalorisi düşük). ürünü beğenmezseniz de sorunsuz değiştiriyorlar. mesela ristretto bianco yaparken (bu da aslında ristretto ile yapılan flat white) bazen ristretto yerine espresso ile yapıyorlar ve süt tadı yoğun gelince anlaşılıyor.

üçüncü nesil kafelerin baristaları ile ilgili yazacak çok şey var ama benim hiç motivasyonum yok, tıpkı baristalar gibi. onların da temel sorunu bu. 0 motivasyon. çünkü yaptıkları işte gelecek yok gibi bir şey, kariyer hedefleri yok. diğer konu ise maalesef ücret çok düşük. restoranlar gibi bahşiş de alamıyorlar gözlemlediğim kadarıyla. fiyatların artmasıyla insanlar bahşiş vermeyi de azalttı doğal olarak. kısacası üçüncü nesil kafede çalışan kaç kişi orkun üstel olabilir? oran o kadar düşük ki herkes geçici iş olarak bakıyor, parasını alan işten ayrılıyor, öğrenci çalışan çok fazla derken emek yoğun bu işlerde istikrarı sağlamak da - hammadde fiyatlarındaki artışı da dikkate almak şart- çok zor oluyor.

ben de bir kafe açsam üçüncü nesil görünümlü ticari kahve satan bir yer açardım. business olarak daha mantıklı olduğunu düşünüyorum. çünkü insanlarda nitelikli kahveye talep de yok aslında. biz burada bir avuç insanız.

Genişletmek için tıkla ...

Şartlar hep aynıydı aslında. Bizim zamanımızda da maaşlar kötü, bahşişler düşük, davranışlar ortalamadan halliceydi. Ve sanıyorum bu durum zaten benim sektöre girdiğim zamanlarda zirve yaptı, sonrasında üretim ve servis kalitesinde ciddi düşüşler yaşanmaya başladı. Belki 2018'lere kadar, el emeği, bilek gücü gerektiren artizan mesleklere yönelim görece fazlayken, sonrası kahvede yaşananlar, bu bahsettiğim alanlar içinde de yaşandı. Olan Türkiye ekonomisi, politikası, sosyolojisi ve kültürü.

Ama bu süreçte son altı yedi yılda da epey değerli isimler de yetişti sektörde, şartlara rağmen. Şimdi ise bahsettiğiniz gibi bu alanlar şartlar gereği, kariyer olarak görmemesi, gelecek görmemesi sebebiyle kimsenin umursamamazlığında. Ancak arada bir durum söz konusu. Şartlar ne olursa olsun iş etiği denilen bir olgu var. Kahvenin her alanında çalışanlar işi kendi imzası gibi görürse şartlar ne olursa olsun iyi yapmaya gayret etmeli. Maalesef artık istisnalar hariç bu da pek kalmadı. Umuyorum zamanla değişir bu. Tüm bunlara rağmen iyi baristalar, iyi kafeler hiç mi yok, bence varlar. İyiyi aramaya devam edelim, bulduğumuz iyileri korumaya çalışalım. =)

Nitelikli Kahvenin talebi dünya bazında ticari kahveye göre çok az evet. Ancak bir avuç denecek kadar da az değil. =) Türkiye'de kayıtlı kaç kavurmahane var bilmiyorum ama nitelikli üreten ya da ürettiğini söyleyen yaklaşık 45-50 civarı kavurmahane vardır sanıyorum. Zira neredeyse her üç ayda bir yeni bir kavurmahane buna karşılık her ayda bir kahve dükkanı açılıyor. Üstelik geçmiş yıllarda ekonomomiz bugünden iyi olsa dahi nitelikli kahvelere, yarışma segmenti kahvelere bu kadar ilgi yokken, bugün ekonomiye rağmen üst segment kahveler talep ediliyor. Dünya bazında baktığımızda bu olaya, salt geçen katılımcısı olduğumuz, benim iki kez yarışmacı olarak içinde bulunduğum World of Coffee fuarları devasa fuarlar ve ürünler salt nitelikli üzerine. Ancak Nitelikli Kahve her niş sektörde olduğu gibi hem üretimde, hem serviste hem tüketimde kararlılık istiyor. Bu kararlılık kitlesel olarak ne kadar güçlüyse Nitelikli Kahve sektörü de o kadar gelişiyor.

Kahve içebilmek için tatil yeri bakar gibi kafe bakmak zorunda kalıyoruz. Bunun standardı şu olmalı: bir kahveci açılıyorsa, kahve yapmalı. Bana oldukça garip geliyor; “nitelikli kahve” tamlaması. Neden nitelikli olsun ki? Zaten olması gereken o. Kahveci ise( adı üzerinde), yapması gereken standart o.
Fakat bu seviyede olamamasının sebebi, bizim ülkemizde daha çok hayatta kalma, insanca yaşama mücadelesinden, sosyal ve ekonomiktir.
Bu forumu türkiye genelinde her yayın organından ülkeye yayın yapsak, ortaya “derdini seveyim” cümlesi çıkar. Granül kahve içen bir topluma “olması gereken standart kahveyi(nitelikli olan yani)” yerleştirmek için daha zaman var.
İtalya’ya henüz gidemedim. İtalya’dan dönen arkadaşlarım, İtalyan olan akadaşlarım dediler ki, İtalya da neredeyse her dükkanda kahveler çok lezzetli ve hemen hemen aynı. Ben de bizden, bize ait bir örnek vereyim diye düşündüm: döner, iskender, lahmacun, baklava, kokoreç, vs… hah işte onun gibi diyecek oldum ama bizde bunların da bir standartı yok. İyi şeyler az, zor ulaşılabilir ve pahalı. Çok geriden gidiyoruz toplum olarak. Sıkıntı şu ki, sosyal medya ile dünyayı görenler olarak üzülüyoruz neden bizde de yok diye. Aklıma Aziz Nesin geldi ama o kadar sadece 😅