orkunustel
Kafein Kültür Firma Yetkilisi
- Katılım
- 19 Ocak 2022
- Konum
- İstanbul
- İstatistikte sabit
- #21
Dediğiniz gibi ekstraksiyonu etkileyen çok fazla parametre var.
Birazcık konuya derinlemesine ben de katkı sağlamak isterim.
Kanallama kaynaklı olumsuzluklar espressodaki gibi kolay kolay tada yansıyamayabiliyor. Bunun sebebi birinin basınçla, hızlı ve yoğun, ötekinin yer çekimi etkisiyle, yavaş ve espressoya göre daha sulu bir oranda demlenmesidir. Çıktı sıvı miktarı yüksek olduğundan kör tadımlarda dahi anlaması zor bir etki bırakıyor çoğunlukla demlemede. (Ekstrem zorlama hareketler yapılmamışsa demleme esnasında.) Bundan dolayı benim deneyimlediğim kahve de içilebilir iyi bir kahve idi, rahatsız edici kötü bir efekt yoktu. Zira yarışma seviyesi demleme değil çünkü yüksek gramajlı demleme. Yüksek gramajlı demlemeler manuel ekipmanlarda her zaman hata payına filtre makinelerine göre çok daha açıktır. Bunu unutmayalım.
İkinci bir durum da var o da psikolojik etki. Kanallama gördüğümüzde, gözlemlediğimizde direkt su gibi bir kahve çıkacağına kendimizi ön koşulladığımız takdirde, algımızda tadımda o ön koşullamayla çalışacaktır. Ancak yaptığımız çoğu demlemelerde göremediğimiz, gözlemleyemediğimiz kanallamalar oluyor. Gözlemleyemediğimizden algımız kanallama yokmuş gibi kabullenerek tattığında da tattığımız tadın kanallama olmadan çıkan kompozisyon olduğunu tat hafızamıza kaydedebiliyoruz.
Gözlemleyemediğimiz kanallamalara örnekler:
Toz partiküllerin dipte veya kenarlarda fazla yapışkanlaşması sonucu ortaya çıkan dirençten suyun kolay geçeceği noktadan geçmesi kolay gözlemlenemez ama kanallama etkisi yaratır çünkü kahve gramajının tamamı ile tüm süre boyunca buluşamaz, gramajın yüklü bir kısmı çok demlenirken, az bir kısmı az demlenir.
Başka bir örnek de toz partiküllerin topaklaşarak su basıncı altında sıkışması ve suyun akacak kolay yollardan akarak, direnç gördüğü topağı az çözme ya da çözememe durumu. Bu da kanallama etkisi yaratır ama gözlemlenemeyebilir.
Peki gözlemlediğimiz kanallamalara ne yapabiliriz. Kaşıkla müdahale edebiliriz en başından ancak bu noktada da ajitasyon sebebiyle toz partikül dağılımının bozulacağından gözlemleyemeyeceğimiz kanallamalara yol açma ihtimalini ya da tıkanması ihtimalini göz önüne almak gerekiyor. Ben o ihtimali göze almadığım için kaşıkla müdahale etmem, zira tıkanma sebepli uzun demlenmiş kahve yerine oluşmuş çatlak sebebiyle kısa demlenmiş kahveyi tercih ederim bir hata olduğu esnada. Elbetteki hatasız demlenmiş kahve esas tercihim doğal olarak yanlış anlaşılmasın.
Ön demleme konusu değil ama v60 konusu olduğu için hazır yazıyorken ön demleme hakkında da görüşlerimi buraya yazmak isterim.
Ön demleme özellikle ülkemizde fazla efsaneleşmiş bir konu. Çiçeklenmeler, şu kadar koyacaksın doktrinleri, kurusuncular, kurumasıncılar. Şu kadar saniye olacakçılar. Kahve demleme sadece demlemedir. Bu kadar kesin katı çizgilere sahip değildir. Lezzete sizi hangi yol götürüyorsa o yolu tercih edin.
Demlemenin aşamaları, SCA America döneminde yazılan araştırma ve eğitim kitaplarından Brewing Handbook'a göre:
1: Islatma (Ön demleme dediğimiz yer)
Karbondioksitin yüklü miktarda çıkış yaptığı, partiküllerin suyla ilk kez buluşarak ekstraksiyona başladığı ve tüm demlemenin ekstraksiyon sürecine hazırlandığı aşama.
2. Ekstraksiyon:
Çözülebilir materyallerin yüklü seviyede çözündüğü aşama. Bu noktaya kadar ekstraksiyon eğrisi dikey bir seyir izliyor.
3. Hidrolizasyon: Ekstraksiyon eğrisinin yavaşlayarak devam ettiği, çözülemeyen karbonhidratların nispeten çözülebilir duruma geldiği aşama.
Ön demleme de bu sebeple ben daha yüksek oranlarda su ile kahve yatağını buluşturarak çözünmeyi kolaylaştırıyor, yatağı ekstraksiyon aşamasına daha kolay çözünebilir hale gelmesini sağlıyorum. Yine kahve partiküllerinin suya az direnç göstermesi için geniş yatak olması namına iki kişilik ekipmanları tek kişilik ekipmanlara göre daha çok tercih ediyorum. Tabi bunun da artısı olduğu gibi eksisi de var. O da şiddetli döküş durumunda kanallama riski artabiliyor. Ön demlemesi yüksek gramajlı su içeren reçeteler de benzer mantıkla çalışıyor. Örnek Patrik Rolf'un April Brewer reçetesi. 100 ml ön demleme, 100 ikinci basamak.
Son düzenleme:
