Yeni Kahve Alınca Başlangıç Reçeteniz Nedir?

Cevaplaması zor bir soru. Her yayında işin uzmanları ile bu konuyu konuşmaya çalıştık. Scott Rao ve Jonathan'a da bu soruyu sormuştum sanırım

@Erencan ile yaptığımız söyleşide de çok güzel bilgiler vermişti.

Siz yeni bir kahve aldığınızda, ilk nasıl demliyorsunuz?

Demleme parametrelerine (öğütüm, su sıcaklığı, süre, döküş, vs) nasıl karar veriyorsunuz?

Eğer özel bir reçete verilmemişse ben;
comandante 24 klik 1/16
92 °C
kahvenin 3 katı su ile 30sn degassing ve sonrası tek döküşlü deneme yapıyorum daha sonra beğenmezsem her seferinde bir parametreyi değiştirerek optimumu bulmak için uğraşıyorum

Ben genelde aldığım kahvenin kavurucu referans reçetesiyle başlarım. Kavurucu referans reçete yoksa güvendiğim kahve severlerin reçetelerine bir göz atarım. Ama elimde hiçbir referans reçete yoksa genel olarak 1:16 oranla cmd 24 klik 92 derece suyla 3x blooming +2 ve +3 döküş olarak başlayıp kahvenin çözünmesine ve tadına göre parametlerle oynuyorum..

Ben 1zpresso jx 20 klik
13/200
50 75 75 yapıyorum

Genelde ilk defa aldığım bir çekirdeği, daha önce de o kavurucudan hiç almamışsam vaktim de varsa ilk etapta kendim deneyip uğraşmayı seviyorum açıkçası.

Doğal mı yoksa yıkanmış bir çekirdek mi varyetesi nedir bunlar deneme öncesi dikkat ettiğim hususlar

Heirloom ve doğal işlenmiş bir etiyopya ise nispeten daha kalın bir öğütüm kullanıyorum. Bourbon cinsi yıkanmış bir burundi veya ruanda ise nispeten daha ince oluyor.

Çekirdeğe göre değişmekle birlikte 18/300 veya 20/320 ölçülerini kullanıyorum genellikle

Yıkanmış ve asidite anlamında öne çıkan bir çekirdek ise döküşlerim daha az oluyor blooming sonrası 2 parça şeklinde döküyorum

Doğal işlenmiş bir çekirdek kullanıyorsam da döküş sayısını artırmakla birlikte sıcaklığı düşürüyorum.

2.30-3 dakika ise hedeflediğim süre. Su olarak pınar madran kullanıyorum, filtre olarak ise uzun süredir Hario 40'lı filtreleri kullanıyorum ve geçtiğimiz günlerde Cafec abaca deneme imkanım oldu beğendiğimi söyleyebilirim hız konusunda 40'lı ile oldukça benzerler.

Son olarak çekirdeğin karakteristik özelliklerini alıyorsam ve acı, ekşi, tuzlu diye tabir edeceğimiz tatları almıyorsam mutlu oluyorum ve mevcut tarif üzerinden gidiyorum, ayrıca kavurucunun önerdiği bir reçete varsa birde onu deneyerek karşılaştırıyorum.

Kavurucu reçetelerine muhakkak bakıyorum. Ancak kavurucu da ki suyu tutturmak zor olduğu için reçeteyi kendime göre ayarlıyorum.1:15 oranla cmd red 48 klik 94-96 derece su 3 parça döküş.
Aldığım her kahveyi muhakkak espresso olarak deniyorum. Espresso reçetem cmd red 12 klik 19 gram kahve 42 gram çıktı.

Ben ilk demlemem acikcasi hep cupping oluyor. Paket uzerinde verilen notalari yakalamaya, kahveyi tanimaya calisiyorum. Ikinci demlemeden itibaren Wilfa Uniform 20. ayarda 15/250 oraniyla v60'la basliyorum. Sonraki demlemelerde ince ayarlara gidiyorum sirayla, acilik gelmeye baslayinca geri yukari ayara cikiyorum. Bazi cekirdeklerde 20'de akis zorlaniyor, o zaman ust ayarlara cikiyorum direkt.

Önce besmele çekerim. 1:16 93C ve bir tık kalın öğütürüm. 2:15 ve bloom+2 döküşle sınırlamaya çalışırım kendimi.

cupping yapmıyorsam hiç düşünmeden @orkunustel 'nun 60-60-60-60 reçetesini kullanıyorum. Genelde de bu reçete yeterli oluyor

Bu da son zamanlarda ihtiyaç olan bir konu. Foruma yeni katılanlar fazla ve tecrübeli kullanıcıların başlangıç reçetelerini paylaşması keyifli olur.

İlk demlemeyi her zaman Comandante ile 18'de öğütüp, Hario 02 100'lü bol poşet filtreyle 15/240 oran/93 derece, bloom+2 döküş yaparak denerim. Demleme süresi ve fincandaki tada göre parametreler değişir.

21 klik comandante, 15.3/250 (0.3 statik), kahveye göre 92-94 derece su (ilk denemede yüksek sıcaklıklara çıkmıyorum) 40 70 70 70 döküşler yeni başlayanlar için tercih edilebilir. Bazen kahvenin akışına göre 40 140 250 demliyorum.

Tek kişilik demlemelerde Orkun Üstel 4*60 ile başlıyorum spesifik bir reçete sunmuyorsa kavurucu.Olmasi gerektiğine inandığım sonuca yakın fincanlar varsa parametrelerle oynayıp olmasi gerekeni arıyorum.Cekirdek sert davranmam konusunda diretiyorsa scott rao eski reçete,iki kişilik demlemelerde james hoffman Ultimate V60,500 ml üzeri demlemelerde ise Tetsu Kasuya 4:6 kullanıyorum.

Soruları gönderi altında da cevaplayacağım.

Ilk demleme

Kahveye göre ısı değişkenlik göstersene
3 döküşlü bir reçete ile deneme yapıyorum

1) 40 ml su ile on demleme 30. Saniyeye kadar bekleme
2)100 ml su ekleme 0:30 ile 1:00 arasi 15 saniye bekleme
3)100 ml su ekleme 1:15 ile 1:45 arasi

Duruma çıkan fincana göre parametreler ve reçete değişiyor

15/255
ZP6'da 4.0, Q2'de 20.0 klik
92-95c su
45 sn bloom(ilk andaki gaz çıkışına göre bazen 1 dk)
50-165-255(yatak su çekmeye başlayınca döküyorum, akışı gözlemleyerek gittiğim için döküşlerin belli süreleri pek yok, debi olarak 4-5 g/s arasında görece stabil bir şekilde gidiyormuşum onu yeni öğrenmiş oldum yeni tartıyla)
2:20-2:40 arası bitiş hedefliyorum

V60 için 50-70-70-50 (veya 40-60-60-40) ile başlıyorum ben de. İlk değişkenim öğütüm oluyor her zaman. Kahve / su oranını değiştirmek istersem son basamakta ayarlama yapıyorum. Su olarak o anki duruma göre Nestle veya Pınar Madran kullanıyorum. Nestle daha tatlı, Pınar Madran daha parlak bir sonuç veriyor. Filtre olarak Cafec Abaca kullanıyorum son zamanlarda ama öğütümü ve basamaklar arasındaki süreyi ayarladıktan sonra tat olarak Hario ile pek bir farkı olmuyor, günlük kahvemi karşılaştırmalı tadım yaparak içmiyorum haliyle.

* Öğütüm: K-Ultra 7.5
* Sıcaklık: 94°C
* Kahve / Su: 12.5-15 gram kahve / 200-240 ml su (1:16)
* Reçete:
1. 40-50 ml su dök → 30. saniyeye kadar bekle (Bloom)
2. 60-70 ml su dök → 1. dakikaya kadar bekle
3. 60-70 ml su dök → 1:30’a kadar bekle
4. 40-50 ml su dök, hafif bir spin yap
5. Hedef Süre: 2:20 - 2:50

Switch için The Coffee Chronicler'ın reçetesiyle başlıyorum. Yine ilk değişkenim öğütüm oluyor. Kahve / su oranını değiştirmek istersem hedef su miktarını ikiye bölerek devam ediyorum. Switch kullanmaya başlayalı çok olmadı ama denediğim reçeteler arasında pour over parlaklığını en iyi bu reçeteyle yakaladım.

* Öğütüm: K-Ultra 7.5
* Sıcaklık: 93°C
* Kahve / Su: 15-20 gram kahve / 240-320 ml su (1:16)
* Reçete:
1. Switch açıkken 120-160 ml su dök → 45. saniyeye kadar bekle
2. Switch’i kapatıp 120-160 ml su dök → 1:45’te hafif bir spin yap
3. 2. dakikada switch’i aç
4. Hedef Süre: 2:30 - 3:00

İki kişilik demleme yapacaksam V60 için James Hoffman'ın yöntemini kullanıyorum. Switch için ise yine aynı yaklaşımla hedef su miktarını ikiye bölüyorum ama bu sefer switch'i 15 sn geç kapatıp 30 sn geç açıyorum. Öğütümü bir numara kalınlaştırıyorum bu arada, K-Ultra 7.5 → 8.5 oluyor.

Birkaç demlemeden sonra hala tatmin edici bir kahve içemezsem kahveyi bir süre daha dinlendiriyorum.

Baya kapsayıcı bir cevap yazmaya çalıştım, umarım faydalı olur.

Başlangıç reçetelerim aşağıdaki gibi ama kavurucu tarafından oran veya sıcaklık önerisi varsa ona göre modifiye ediyorum. Firma reçete verdiyse ilk onu deniyorum.

V60
Oran: 15/250
Demleme: Bloom 50gr, 30sn 120gr, 1:10dk 180gr, 1:40dk 250gr döküş
Sıcaklık: 92-95 C

AeroPress
Oran: 15/250
Method: Düz
Demleme: Bloom 60gr dök ve 3 kez karıştır, 20sn bekle, 250gr'a tamamla, pistonu tak, 2:00'da basmaya başla, 2:30 bitiş
Sıcaklık: 92-95 C

Clever
Oran: 15/250
Demleme: 200gr su dök, kahveyi ekle, 50gr suyla tüm kahveyi üstten ıslat, 2:30dk bekle, karafa oturt
Sıcaklık: 92-95 C